お醤油仕込みの記録 2015年6月

*本醸造濃口醤油の仕込みの記録*

材料 出来上がり量3L

  • オーガニック大豆 1.5Kg
  • オーガニック粉砕小麦 1.5Kg
  • ヒマラヤ岩塩 1.25kg
  • 飲料水 5L
  • 種麹菌 小さじ1/2
  • 小麦粉 小さじ2
  1. 大豆を一晩水につけ圧力鍋で30分加熱、30分蒸らす。手にとって大豆が指で軽く潰せるほど柔らかいことを確認する。(インドで手に入るのは納豆サイズの小粒大豆が多いようです)
  2. 粉砕小麦は大きなフライパンで焦がさないように炒る。香ばしい香りが上がってくる。
  3. 1の大豆の水分をよく切り、2の炒りたての熱い小麦に加える。
  4. よく混ぜ合わせて、温かさを感じなくなるまで冷ます。(夏の場合。冬の場合は体温程度まで冷ます。大豆が芯まで冷え切ってしまわないうちに保温容器にいれます)
  5. 4に種麹菌に小麦粉を加えておいたものをふりかけ、よく混ぜ合わせる。種麹をふりかけた大豆と小麦
  6. ザルなどの風通しの良い器に綿の布に包んだ5を入れ、全体を大きなビニール袋に入れる(口は縛らずに軽く閉じておく。通気性を保つ為。 後半、熱が上がり汗を掻くのでビニールから出す。)麹生やすザル
  7. 約40〜48時間、25〜30度に保つことで麹菌が良く生える。醤油麹生え始め やがて 醤油麹できあがり
  8. 材料の水と塩を混ぜておいたものに7でできた麹をほぐして入れる。醤油仕込み完了
  9. 初めの一ヶ月間は冷蔵庫で保管し、その後常温に出して約1〜2年間熟成する(初めの数ヶ月間は数日に一度かき回す)
  10. 出来上がったら綿布で濾して生醤油となります。

レシピはいつも楽しませてもらっている、男の趣肴さんを参考にしています。

以前挑戦した時には麹菌にならずに納豆菌が生えてしまい、ネバネバ臭うものができてしまいましたが、今回は麹に最適な25~30度程度の気温の日に保温せずに行うことでとても簡単にできました。 高湿で40度くらいにならないと納豆にはならないようです。麹菌は納豆菌に比べて湿度と温度が低めで育ちます。

麹が活発に菌糸を伸ばし始めると温度が上がってきます。ビニールに入れたままにしたりして温度と湿度が上がりすぎると 納豆になってしまうので、15時間後くらいからはこまめに温度をチェックして必要であれば(荒技ですが)数分間冷蔵庫に入れたり 保冷剤を使ったりして冷ます必要があります。

また、茹でた大豆の表面の水分を炒りたての粉砕小麦に吸わせることで、大豆と小麦全体に適度な水分を含ませることができるのではないかと思い、工夫してみました。うまくいったように思います。

醤油の醸造は乳酸菌と麹菌のアミラーゼとプロテアーゼ、酵母菌が働いているようです。初めのひと月間、冷蔵庫に置くことで雑菌ではなく乳酸菌が増えるのかな・・?

3ヶ月目の現在、小麦と大豆の粒が溶け始め、水分の色も濃くなり ぶくぶくと発酵しています。。まだ塩水の味が強いですが、旨味が出てきました。これから溶け出した糖分がアルコール発酵され香りが良くなってくるはず・・・

経過写真を随時アップしていきます・・

 

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